Beetroot and horseradish cured salmon.
Lemon 2 ps
Beetroot 2 ps
Horseradish 1 small ps
Sugar 4 dl
Salt 4 dl
Pepparcorns 1 handfull
Dill 1 bunch
Wash the salmon and dry off with paper, put in a deep dish. Mix salt and sugar with peppercorns, pour over the salmon and rub in thoroughly. Grate lemon zest, horseradish and beetroot on top of the salmon and rub in. Chop up the dill and press on top of the salmon. cover and put under press in the fridge for 36 hours. Slice thin and serve with a dill dressing of dill and creme fraiche salt and pepper.Salt 4 dl
Pepparcorns 1 handfull
Dill 1 bunch
Ankrillette
Rillette är ett slags pålägg som bäst serveras rums tempererat på ett riktigt gott surdegsbröd. Det är också ett bra tillbehör till ost brickan. Detta är dock ett två dagars projekt, fast slutresultatet håller upp till en månad i kyl.
Ingredienser:
4 anklår
2-3 burkar ankfett
4dl salt
6 kvistar timjan
1-2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1-2 msk Quatre éspice
5 kvistar bladpersilja
Timjan plockas fint och blandas med salt, anklåren gnids in i salt och ställs på kyl i 24 tim.
Anklåren sköljs av och torkas nogrant med lite papper och lägs i en djup ugnsform. Fettet smälts och hälls över anklåren så det täcks. Blir det fett över är det bara att hälsa tillbaka i burkarna och sparas.
In i ugn på 175°c i ca 3 tim. Titta till dom så att där är nog med fett och att det inte bubblar allt för mycket, vi vill inte att anklåren ska friteras. Gör det det är det bara att sänka ugnen.
När anklåren är klara ska det falla av benen. Dom plockas upp och låts svalna lite för att sedan plockas i sär i mindre bitar. Nu ska vi ha ca 1/4 av fettet i en kastrull, resten kan silas och sparas. I fetten går den finhackade löken, vitlöken och qautre e´spice. Löken svättas lite men ska inte ta färg. Sedan i med köttet och blanda upp noga strimla köttet lite extra om där är många stora bitar.
Avsluta med hackad persilja. Detta kan nu slevas upp i konfityr burkar med slutande lock för bättre förvaring. Om man vill att det ska hålla upp till en månad pressar men det i burken och skyler ner för att sedan hälla lite smält fett över för att skapa ett lock.
Ta fram någon timme innan servering och bara njut.
